FIFO ve FEFO nedir?

Temiz stok rafında kapalı nohut kapları ve kayıt panosu; öndeki kap seçiliyor. Yapay zekâ ile üretilmiş editoryal kapak; boş etiketler gerçek stok kaydı değildir.

FIFO, “ilk giren ilk çıkar”; FEFO ise “tarihi önce dolacak olan ilk çıkar” yaklaşımıdır. Restoranda ilk teslim alınan parti her zaman önce kullanılması gereken parti değildir. Teslim tarihi stok hareketini gösterir; etiketteki tarih ve açıldıktan sonraki geçerli kullanım sınırı ise ayrı değerlendirilir. Her iki yöntem de yalnız kullanıma uygun gıdanın sırasını düzenler; uygunsuz ürünü güvenli hale getirmez.

Kapsam: Türkiye’de restoran ve kafeler için stok düzeni. Aşağıdaki raf ve vardiya adımları uygulama önerisidir; FIFO/FEFO adlarıyla tüm işletmelere tek biçimli bir mevzuat yükümlülüğü ilan edilmez.

Hangi sırayı esas almalısınız?

• FIFO — First In, First Out: Aynı ürünün uygun partileri arasında, geçerli kullanım sınırları ve koşulları eşitse önce teslim alınanı kullanın.
• FEFO — First Expiry, First Out: Teslim sırasından bağımsız olarak yaklaşan geçerli tarihi önce değerlendirin. Buradaki ifade, tarihi geçmiş ürünü kullanmak anlamına gelmez.

Codex CXC 1-1969, 13.2.8 ve 14.1, etkili stok rotasyonu, mal kabul kaydı ve parti izlenebilirliğini birlikte ele alır.

STT, TETT ve teslim tarihi aynı bilgi değildir

Bakanlığın kullandığı terim Son Tüketim Tarihi (STT)dir; günlük dilde “SKT” denilen tarihin etiket üzerindeki gerçek ifadesini okuyun. STT güvenlikle, TETT öncelikle kaliteyle ilgilidir. STT’si geçen gıdayı kullanmayın. Bakanlık: STT ve TETT farkı.

TETT, uygun muhafazada ürünün kendine has özelliklerini koruduğu süreyi gösterir. Bakanlık: etiket bilgisi. TETT’nin geçmesi tek başına otomatik güvenlik veya otomatik tehlike hükmü değildir. Restoranda böyle bir ürünü rutin kullanıma sokmayın; ayırın, ürünün koşullarını ve güncel yasal kapsamı yetkin gıda sorumlusuyla değerlendirin, gerekirse yetkili müdürlükten görüş alın. Şüpheli ürünü tadına bakarak test etmeyin; normal koku ve görünüm güvenlik kanıtı değildir.

İki teslimat, iki parti: farkı görün

Tamamen kurgusal örnek: Aynı kapalı ürünün A partisi 10 Ekim 2026’da gelir; etiket STT’si 24 Ekimdir. B partisi 12 Ekimde gelir; STT’si 20 Ekimdir. Her iki partinin kabul kontrollerinden geçtiği ve doğru koşullarda korunduğu varsayılır. Kontrol günü 13 Ekimdir; bu tarihler gerçek bir ürün için raf ömrü önerisi değildir.

• Sadece teslim sırasına bakmak A’yı öne çıkarır.
• FEFO ile B önce kullanıma planlanır, A arkada tutulur; parti kimlikleri korunur.
• A ve B’nin STT’si aynı olsaydı, diğer koşullar da eşitken FIFO ile A önce seçilebilirdi.
• 21 Ekimde kalan B, STT’si geçtiği için servise çıkmaz. Öne almak, pişirmek veya yeni etiket basmak tarihi sıfırlamaz; ayırma ve iade/imha işlemi yazılı prosedüre göre kaydedilir.

Açılan ambalajda öncelik yeniden değerlendirilir

Ambalaj açılınca dış etiketteki tarih tek başına yeterli olmayabilir. Ürünün açıldıktan sonraki talimatını ve işletmede ürüne/sürece göre geçerli kılınmış kullanım süresini izleyin; bütün ürünlere ortak gün sayısı vermeyin. Talimatlar belirsizse süreyi tahmin etmeyin: tedarikçi ve yetkin gıda uzmanıyla netleştirin. Bakanlık: özel muhafaza ve kullanım koşulları.

Açılma tarih/saatini, sorumluyu ve dayanağı belli kullanım sınırını ek kayıtla belirtin; özgün STT/TETT ve parti bilgisini kapatmayın. Kabı değiştiriyorsanız ürün, alerjen/etiket bilgisi ve kaynak partiyle bağlantıyı koruyun. Eski partinin üstüne yeni ürün ekleyip yeni tarihle etiketlemeyin. Açma, aktarma veya yeniden etiketleme süre uzatma yetkisi vermez.

Rafı çalışanın doğru ürünü seçebileceği şekilde kurun

1. Önce uygun stok ile bloke/iade edilecek stoğu fiziksel olarak ayırın; durumunu açıkça işaretleyin.
2. Aynı üründe daha erken kullanılacak uygun partiyi erişilebilir öne, daha geç olanı arkaya koyun. Yeni teslimatı tarihe bakmadan otomatik arkaya yerleştirmeyin.
3. Etiketleri okunur yöne çevirin; her partiyi ayrı ve tanınabilir tutun. Raf adresi ile stok kaydı eşleşsin.
4. Rotasyon uğruna çiğ/servise hazır ayrımını, alerjen kontrolünü veya depolama koşullarını bozmayın.

Her vardiyada kısa kontrol listesi

• Yeni teslimatlar ve açılan kaplar kayda alındı mı?
• Öndeki partinin tarihi, açılış geçmişi ve uygunluğu yeniden kontrol edildi mi?
• Etiketi eksik, ambalajı hasarlı, koşulu belirsiz veya süresi dolmuş ürün ayrıldı mı?
• Yaklaşan tarihler, gerçek menü ihtiyacıyla eşleştirildi mi? Fazla alımı azaltmak için sipariş miktarı gözden geçirildi mi?
• Parti/miktar, raf yeri, sorun, alınan karar, görevli ve açık işler sonraki vardiyaya devredildi mi?

Basit kayıt satırı: ürün → tedarikçi/irsaliye → parti → teslim tarih/saat → etiketin tarih türü ve tarihi → açılış tarih/saat → kullanım sınırı ve dayanağı → miktar/raf → durum/karar/sorumlu. Bilinmeyen alanı tahmin ederek doldurmayın. Sıcaklık yönetimi için soğuk zincir yazısını, risk temelli plan için HACCP rehberini okuyun.

Tarih ve kaynak notu: Görünen yayın tarihi 18 Ekim 2026, 09:00 UTC; gerçek kaynak kontrolü 28 Ekim 2026’dır. Codex’in 2022 revizyonlarını içeren FAO/WHO 2023 yayını ve bağlantılı Bakanlık açıklamalarının tam metinleri incelendi. Bu, bütün mevzuat değişikliklerinin veya işletmenizin uygunluğunun doğrulandığı anlamına gelmez. İşletmeye özel uzman incelemesi yapılmadı; ürün kullanım süreleri ve şüpheli parti kararları yetkin değerlendirme gerektirir.