← Rehbere dön

Mutfakta iş kazalarını önleme kontrol listesi

İşletme Yönetimi#Eğitim#Personel

Restoran mutfak iş güvenliği, servis başlamadan tehlikeyi görmek, güvenli olmayan işi durdurmak ve düzeltmenin işe yaradığını doğrulamakla başlar. Bu risk kontrol listesini hazırlık, yoğun servis, temizlik ve kapanış sırasında kullanın; her eksikliği bir sorumluya ve kontrol edilebilir sonuca bağlayın. İşaretlenmiş kutu tek başına güvenlik kanıtı değildir.

Kapsam: Türkiye’de çalışan istihdam eden restoran ve kafeler. Görünen yayın tarihi: 27 Ekim 2026. Resmi kaynak kontrolü: 29 Ekim 2026; bu kontrol tarihi yeni bir yürürlük veya son uyum tarihi değildir. Bu genel operasyon rehberi, işyerine özgü risk değerlendirmesinin, yetkin iş güvenliği uzmanı/işyeri hekimi incelemesinin, teknik kontrolün veya acil durum planının yerine geçmez.

Kontrol listesinin sınırı ve işverenin sorumluluğu

6331 sayılı Kanunun 4, 5 ve 10. maddeleri işverene riskleri önleme, değerlendirme ve tedbirleri izleme sorumluluğu yükler; toplu korunma önceliklidir. Dışarıdan hizmet almak veya personele görev vermek işverenin sorumluluğunu kaldırmaz; güvenlik maliyeti çalışana yüklenemez. Kanun metni ve Bakanlığın güncel açıklamaları birlikte değerlendirilmelidir. İşyerinin tehlike sınıfı, faaliyetleri ve çalışan özelliklerine göre hizmet, eğitim ve sağlık gözetimi düzenini yetkin kişilerle belirleyin; her restoran için tek bir süre veya sayı varsaymayın.

Listeyi vardiyanın gerçek akışına yerleştirin

Vardiya öncesi mutfağı işi yapan çalışanla birlikte yürüyün. Her maddeye “uygun”, “uygunsuz” veya gerekçesiyle “uygulanamaz” yazın. Bilinmeyeni uygun saymayın. Yoğun serviste değişen koşulları, temizlikte ıslanan alanları ve kapanıştaki ekipman durumunu yeniden değerlendirin. Bunlar önerilen işletme kontrol noktalarıdır; mevzuattaki kontrol veya yenileme periyotlarının yerine geçmez. Bakanlığın mutfak, lokanta ve pastaneler için kontrol listesi de risk değerlendirmesinin yerine geçmediğini açıkça belirtir.

Mutfak için risk kontrol listesi

1. Zemin ve geçişler

Yağ, su, kırık yüzey, takılma kaynağı veya taşan gider var mı? Alan güvenli hale gelene kadar erişimi kontrol edin; temizlik kadar sızıntının kaynağını gidermeyi de planlayın. Kaymaz uygun ayakkabı ve düzenli geçiş, zemindeki kusuru tek başına telafi etmez.

2. Bıçaklar ve kırık cam

Kesiciler sağlam, güvenli yerde ve yalnız eğitimli çalışanların kullanımında mı? Lavaboda görünmeyen bıçak veya açıkta kırık cam bırakmayın; bunların güvenli toplanması için işyerinin talimatını uygulayın. Düşen bıçağı yakalamaya çalışmayın.

3. Sıcak yüzeyler, yağ ve buhar

Fırın önü ve sıcak taşıma güzergâhı açık mı; işe uygun, sağlam ve kuru ısı koruyucular hazır mı? Sıcak ekipmanla çalışmayı üretici talimatına göre düzenleyin; sıcak yağın taşınması veya boşaltılmasını acele servis işine dönüştürmeyin.

4. Makineler ve bakım

Doğrayıcı, dilimleyici ve mikser koruyucuları yerinde mi; arızalı ekipmanın kullanımı engelleniyor mu? Temizlik, sıkışma giderme ve bakım yalnız yetkili/eğitimli kişilerce, beklenmedik çalışmayı önleyen işyerine ve üreticiye uygun güvenli yöntemle yapılmalı. Koruyucuyu devre dışı bırakmayın.

5. Elektrik ve gaz

Hasarlı kablo, gevşek priz, suya maruz bağlantı veya gaz kokusu gibi belirti var mı? Şüpheli ekipmanı kullanmayın ve teknik işi yetkin kişilere bırakın. Gaz kaçağı şüphesinde kaçağı aramaya veya onarmaya girişmeden acil durum planını izleyin.

6. Temizlik kimyasalları

Ürünler kendi etiketli ambalajında, gıdadan ayrı ve güvenlik bilgi formuna uygun saklanıyor mu? Kimyasalları karıştırmayın veya içecek kabına aktarmayın. Havalandırma ve koruyucu donanımı ürün talimatı ve risk değerlendirmesine göre belirleyin; gıda eldiveni kimyasal koruma garantisi değildir.

7. Depolama ve elle taşıma

Raflar ve istifler dengeli mi; sık kullanılan yükler güvenli erişimde mi? Taşıma yardımcısı ve uygun iş düzeniyle ağır veya dengesiz yükün elle taşınmasını azaltın. Her çalışan için geçerli tek bir güvenli kilogram sınırı uydurmayın; sandalye veya tezgâhı basamak olarak kullanmayın.

8. Havalandırma, sıcaklık ve aydınlatma

Davlumbaz ve havalandırma çalışıyor mu, çalışma alanı yeterince görülebiliyor mu? Aşırı sıcak, duman, gürültü veya rahatsızlığı kaydedin; gerekli bakım ve ölçümü yetkin kişilerle planlayın. “Pencere açık” gözlemi teknik yeterlilik kanıtı değildir.

9. İş yükü ve iletişim

Yoğun saatte görevler, sıcak taşıma uyarıları ve yardım çağrısı anlaşılır mı? Yorgunluk ve yetiştirme baskısı nedeniyle güvenli adımlar atlanıyorsa personel ve iş akışını yeniden düzenleyin. Yeni çalışanı bilmediği ekipmanda tek başına bırakmayın.

10. Acil çıkış ve hazırlık

Çıkışlar ve toplanma yolu açık mı; vardiyadaki eğitimli görevliler ve yerlerine bakacak kişiler biliniyor mu? Uygun acil durum ekipmanının erişimini ve kontrol kayıtlarını izleyin. Cihazın varlığı, uygun tipte ve çalışır durumda olduğunun teknik doğrulaması değildir.

11. İşe uygun eğitim ve koruma

Çalışan güvenli yöntemi yalnız anlatabiliyor mu, uygularken de gösterebiliyor mu? İşe ve riske uygun koruyucuyu işveren sağlasın; ekipman değiştiğinde talimatı ve uygulamayı tekrar gözden geçirin. Hijyen eğitimi, ekipman güvenliği ve İSG eğitiminin yerine geçmez.

12. Ramak kala ve açık aksiyonlar

Yaralanma olmadan atlatılan kayma veya sıçrama da kayda giriyor mu? Önce güvenliği sağlayın, sonra nedenleri çalışanlarla inceleyin. Açık aksiyonu sonraki vardiyaya aktarın; sorunu bildiren kişiyi suçlamak yerine tekrarı önleyecek koşulu değiştirin.

Acil tehlikede kontrol listesine devam etmeyin

Yangın, gaz kaçağı veya ciddi yaralanma gibi acil durumda güvenli uzaklaşma ve işyerinin tahliye planı önceliklidir. Güvenli yerden 112’yi arayın; adresi, olayın niteliğini ve bilinen yaralı/mahsur kişi bilgisini aktarın, operatörün talimatını izleyin. Yangınla mücadele ve ilk yardım işlerini eğitimli, görevlendirilmiş kişilere ve profesyonel ekiplere bırakın; eğitimsiz çalışanı müdahaleye göndermeyin, tehlikeli alana geri dönmeyin. Bakanlığın acil durum rehberi hazırlık ve görev dağılımını açıklar; İstanbul İtfaiyesi 112 acil ihbarı ile planlı eğitim/denetim başvurularını ayırır.

Kopyalanabilir risk ve aksiyon kaydı

Şube/alan — tarih/saat/vardiya — kontrol eden — tehlike ve etkilenen kişiler — mevcut önlem — durum — güvenli geçici önlem — kalıcı düzeltme — uygulama sorumlusu — hedef tarih — doğrulayan — kapanış kanıtı/tarihi — yeniden kontrol sonucu. Acil ve ciddi tehlikeyi sıradan bir hedef tarihe ertelemeyin. Operasyon sorumlusu atamak yasal işveren sorumluluğunu personele devretmez.

Örnek: bulaşık alanında tekrarlayan kayma

Gözlem: bulaşık makinesi yanında her yoğun serviste su birikiyor. Güvenli ilk adım: alanı kontrol altına almak ve alternatif geçişi sağlamak. Kalıcı aksiyon: yetkin bakım ekibinin sızıntıyı gidermesi ve zeminin değerlendirilmesi. Uygulama takibi: vardiya yöneticisi; kaynak ve onarımın sağlanması: işveren. Kapanış kanıtı: bakım kaydı ve takip eden kullanımda birikmenin tekrarlamadığının doğrulanması. Yalnız “temizlendi” veya uyarı levhasının fotoğrafı kalıcı çözümü kanıtlamaz.

Eğitime ve vardiya devrine bağlayın

Her vardiya devrinde kullanımı kısıtlanan ekipmanı, kapalı alanı ve kapanmamış aksiyonu aktarın. Kaza kayıtları ve gerekli resmi bildirimler ayrı hukuki süreçlerdir; bu kontrol formu onların yerine geçmez. Yeni cihaz, yerleşim değişikliği veya olay sonrası risk değerlendirmesi ve talimatların güncelliğini yetkin ekiple gözden geçirin. Amaç “sıfır kaza garantisi” vermek değil, tehlikeyi görünür kılıp önlemin uygulanmasını izlemektir.

İlgili uygulama rehberleri

Kaynaklar ve güncellik notu

Resmi kaynakların metinleri 29 Ekim 2026’da kontrol edildi. Bakanlığın erişilen Kanun PDF’si eski bir konsolidasyon içerdiğinden yalnız yukarıda belirtilen temel maddeler için kullanıldı ve güncel Bakanlık açıklamalarıyla karşılaştırıldı; bu yazıda güncel hizmet istisnaları, yasal süreler veya sayısal eşikler listelenmemiştir. İşyerine özgü uygulamada yürürlükteki mevzuatı ve teknik gereklilikleri yetkin danışmanlarla doğrulayın.

Restoran mutfak iş güvenliği: Risk kontrol listesi | RestoCor