Kalori, içerik ve alerjen bildirimi: Hangi işletme hangi kapsamda?

Türkiye’de kalori, içerik ve alerjen bildiriminin kapsamını yalnızca “restoran mı, kafe mi?” sorusu belirlemez. Önce hazır gıdanın son tüketiciye nasıl sunulduğuna, ardından işletmenin zincir ve şube yapısına bakılır. İçerik ve kalori için üç uyum grubu vardır; alerjen bildirimi ise toplu tüketim yerlerinde 1 Ocak 2020’den beri zorunludur. Kılavuz, madde 41 ve 47; Bakanlığın alerjen açıklaması.

Bu yazı Türkiye’deki işletmeler için bir kapsam seçme rehberidir. Değişikliğin genel çerçevesi ve hesaplama hazırlığı için kalori ve içerik bildirimi genel rehberine bakabilirsiniz.

Önce faaliyet, sonra şube yapısı

Toplu tüketim yeri tanımı, hazır yemek sunan restoranların yanında kantin, okul, hastane ve mobil araç veya tezgâhları da kapsar. Dolayısıyla küçük olmak veya müşteriye masa sunmamak tek başına kapsam dışı olmak anlamına gelmez. Otel restoranı, kafe veya yemek hizmetini değerlendirirken tabeladaki işletme adından önce fiilî sunumu inceleyin. Yalnız hazır ambalajlı ürün satan bir perakende faaliyetin etiket yükümlülükleri ayrıca değerlendirilir; aşağıdaki yemek servisi takvimini otomatik olarak ambalajlı ürüne uygulamayın. Bakanlığın toplu tüketim tanımı.

Yükümlülük bazında karar tablosu

Her satırda aynı üç alan karşılaştırılır: bileşen bildirimi, enerji bildirimi ve mevcut alerjen yükümlülüğü. Tarihler son uyum tarihleridir; geçici süre kalıcı muafiyet değildir. Kılavuz, madde 47.1–47.3.

1. Ulusal çapta zincir şeklinde faaliyet gösteren toplu tüketim yeri

• Bileşen: 1 Temmuz 2026.
• Enerji: 1 Temmuz 2026.
• Alerjen: 1 Ocak 2020’den beri mevcut yükümlülük.

2. Sadece bulunduğu il sınırlarında üç veya daha fazla şubesi bulunan toplu tüketim yeri

• Bileşen: 31 Aralık 2026.
• Enerji: 31 Aralık 2026.
• Alerjen: 1 Ocak 2020’den beri mevcut yükümlülük.

3. İlk iki gruba girmeyen diğer toplu tüketim yerleri

• Bileşen: 31 Aralık 2026.
• Enerji: 31 Aralık 2027.
• Alerjen: 1 Ocak 2020’den beri mevcut yükümlülük.

26 Ekim 2026’daki kaynak kontrolüne göre ulusal zincirlerin süresi dolmuştur. Diğer iki grupta 2026 sonu hazırlığı sürmektedir; 2027 enerji tarihi yalnız üçüncü grup içindir. Alerjen için bu tarihlerin beklenemeyeceğini Bakanlığın 2020 açıklaması ayrıca ortaya koyar.

Örnek işletme senaryoları

Aşağıdaki örnekler, belirtilen işletmelerin başka bir ulusal zincire bağlı olmadığı varsayımıyla hazırlanmıştır. Gerçek sınıflandırma belirsizse il veya ilçe tarım ve orman müdürlüğüyle teyit edin.

Tek şubeli mahalle kafesi

Kendi mutfağında sandviç hazırlayan bağımsız kafe üçüncü grupta değerlendirilir: içerik 2026 sonunda, enerji 2027 sonunda tamamlanır. “Tek şubeyim, hiçbir bilgi gerekmiyor” sonucu çıkmaz. Sütlü içecek ve sandviçteki mevcut alerjen bildirimini bugün kontrol etmek gerekir. Madde 41 ve 47.3.

Aynı ilde iki restoran; aynı ilde üç restoran

Yalnız aynı ilde iki şubesi bulunan bağımsız işletme ikinci gruptaki üç şube eşiğini karşılamaz; ulusal zincir de değilse üçüncü gruba bakılır. Aynı ilde üç şubeli işletmede ise enerji için 2027 beklenmez: ikinci grupta iki bildirimin de tarihi 31 Aralık 2026’dır. Şube açılışı planlarken kapsam değerlendirmesini yeniden yapın. Madde 47.2 ve 47.3.

Ulusal markanın franchise şubesi veya iki farklı ilde küçük ağ

Franchise şubesinin ayrı şirket veya vergi kaydı olması, kendi başına üçüncü grupta olduğunu kanıtlamaz. Öte yandan iki ilde faaliyet göstermekten otomatik bir ulusal zincir tanımı üretmeyin. Kılavuzun 47. maddesi ulusal zincir için sayısal eşik veya ayrıntılı franchise testi vermiyor. Marka ilişkisi, şubelerin illeri ve işletme yapısıyla birlikte yetkili müdürlükten kapsamı netleştirin; “on şubeden azsa muaftır” gibi kaynaksız eşikler kullanmayın. Madde 47.

Otel kahvaltısı, kantin veya yalnız paket servis mutfağı

Faaliyeti ayrı ayrı inceleyin: kahvaltı büfesinde ya da kantinde hazır gıda sunumu, bağımsız restoran tabelası bulunmadığı için gözden kaçmamalıdır. Yalnız paket servis yapmak da mesafeli satıştaki bilgi sunumunu ortadan kaldırmaz. Kılavuzun 43.5 maddesi bileşen ve enerjinin satın alma aşamasında bildirilmesini düzenler; kendi sipariş sayfanızı ve kullandığınız platformları hazırlığa katın. Karma otel/catering yapılarının hangi uyum grubuna girdiğini marka adından varsaymayın. Madde 43.5; faaliyet tanımı.

Kapsamı seçtikten sonra neyi ayrı kaydetmeli?

• İçerik: Reçetedeki bileşenleri ve tedarikçi ürünlerinin alt bileşenlerini toplayın; yalnız “özel sos” adıyla yetinmeyin.
• Alerjen: Yönetmelikteki 14 gruba göre ürün bazında kontrol yapın. İçindekiler listesini hazırlamak, alerjen bilgisini görünür biçimde ayırma işini tek başına tamamlamaz.
• Enerji: Gerçek reçete ve porsiyona ait toplam değeri hazırlayın. Başka işletmenin aynı adlı yemeğinin değerini kopyalamayın.
• Sunum: Varsa alkol ve domuz kaynaklı bileşenleri de gıda adıyla birlikte değerlendirin. Karekod kullanılıyorsa görünür yazılı açıklamayı ve cihazı olmayan tüketiciye talep üzerine bilgi sunma yöntemini hazırlayın.

Bildirim ve sunum kuralları için Kılavuz, madde 41.2–41.5 ve sayfa 73 esas alınır. Uygulamada reçete, enerji hesabı ve çapraz temas riskini yetkin gıda güvenliği/beslenme uzmanıyla kontrol edin; buradaki senaryolar teknik ürün değerlendirmesi değildir.

İşletme için tek sayfalık kapsam kaydı

Bir çalışma kaydına faaliyet türünü, marka/zincir bağlantısını, şube sayısı ve illerini, seçilen uyum grubunu ve iki ayrı son tarihi yazın. Ardından her satış kanalı için sorumlu kişiyi ve kullanılan reçete sürümünü ekleyin. Belirsiz noktalar için alınan resmî görüşü saklayın. Böylece merkezde yapılan bir güncellemenin şube menülerine ve sipariş ekranlarına ulaşıp ulaşmadığını izleyebilirsiniz. Bu kayıt önerisi işletme içi araçtır; resmî zorunlu form değildir.

Kaynaklar ve tarih bilgisi

• Bakanlık Kılavuzu: revizyon 002, 10 Mart 2026; madde 41, 43.5 ve 47, sayfa 72–75.
• 13 Mart 2026 güncelleme duyurusu: yeni hükümler ve uyum maddesinin eklenmesi.
• 30 Haziran 2026 uygulama duyurusu: ulusal zincirlerde 1 Temmuz başlangıcı.
• Bakanlık Kodeks sayfası: toplu tüketim tanımı ve 2020’den beri alerjen bildirimi.

Görünen yayın tarihi: 7 Eylül 2026. Son kaynak kontrolü ve içerik güncellemesi: 26 Ekim 2026. Bu tarihler mevzuatın yürürlük veya son uyum tarihi değildir. Kılavuzun ilk yayımı 26 Kasım 2024; incelenen revizyonu 10 Mart 2026’dır. Uyum tarihleri yukarıdaki karar tablosundadır.