Restoranlarda bildirilmesi gereken 14 alerjen ve menü örnekleri

10 Eyl 2026

Türkiye’de restoran ve kafeler, sundukları gıdalardaki mevzuat kapsamındaki alerjenleri tüketiciye bildirmelidir. Başlangıç noktası yemeğin adı değil, güncel reçete ve kullanılan her bileşenin tedarikçi bilgisidir. Bakanlık, toplu tüketim yerlerinde bu yükümlülüğün 1 Ocak 2020’den beri geçerli olduğunu ve bildirimin menü, afiş veya yazı tahtasıyla yapılabileceğini açıklıyor. Bakanlık açıklaması. Bu rehber Türkiye içindir; diğer ülkelerin mevzuatını açıklamaz.

Bildirime esas 14 grup

Gruplar ve sülfit eşiği Bakanlık listesi ve Yönetmelik Ek-1 esas alınarak özetlenmiştir.

Gluten içeren tahıllar ve ürünleri: buğday (kılçıksız buğday ve kamut dahil), çavdar, arpa, yulaf ve hibritleri. Bildirimde kullanılan tahılı, örneğin buğdayı, belirtin.
Kabuklular (Crustacea) ve ürünleri: örneğin karides, yengeç ve ıstakoz.
Yumurta ve yumurta ürünleri.
Balık ve balık ürünleri.
Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri; sert kabuklu meyvelerden ayrı bir gruptur.
Soya fasulyesi ve ürünleri.
Süt ve süt ürünleri; laktoz dahildir.
Sert kabuklu meyveler ve ürünleri: badem, fındık, ceviz, kaju, pikan cevizi, Brezilya fındığı, Antep fıstığı, macadamia ve Queensland fındığı. Kullanılan türü açıkça belirtin.
Kereviz ve ürünleri.
Hardal ve ürünleri.
Susam tohumu ve ürünleri; tahin de bu değerlendirmeye girer.
Kükürt dioksit ve sülfitler: tüketime hazır veya üretici talimatıyla hazırlanmış üründe toplam SO2 olarak hesaplanan konsantrasyon 10 mg/kg veya 10 mg/L’den fazlaysa.
Acı bakla ve ürünleri. Buradaki acı bakla lupindir; sıradan bakla ile aynı bitki değildir.
Yumuşakçalar ve ürünleri: örneğin midye, kalamar ve ahtapot. Kabuklular grubundan ayrıdır.

Ek-1’deki özel istisnalar

Aşağıdaki sınırlı istisnalar resmî Yönetmelik Ek-1 ve dipnotundan özetlenmiştir. Bir istisna, bütün ürünün güvenli veya alerjensiz olduğu anlamına gelmez.

Tahıllarda: dekstroz dahil buğday bazlı glukoz şurupları, buğday bazlı maltodekstrinler, arpa bazlı glukoz şurupları ve tarımsal kökenli etil alkol üretimi dahil alkollü içkiler için distilat yapımında kullanılan tahıllar hariç tutulur.
Balıkta: vitamin veya karotenoid preparatlarında taşıyıcı balık jelatini; bira ve şarapta durultma yardımcısı balık jelatini veya isinglass hariçtir.
Soyada: tam rafine soya yağı (katı ve sıvı); soyadan elde edilen doğal karışık tokoferoller (E306), doğal D-alfa tokoferol, asetatı ve süksinatı; soya kaynaklı bitkisel yağlardan elde edilen bitkisel steroller ve sterol esterleri; soya kaynaklı bitkisel sıvı yağ sterollerinden üretilen bitkisel stanol esteri hariçtir.
Sütte: tarımsal kökenli etil alkol üretimi dahil alkollü içki distilatı yapımında kullanılan peynir altı suyu ve laktitol hariçtir. Bu istisna normal peynir altı suyu içeren tatlıya veya laktozsuz süte otomatik uygulanmaz.
Sert kabuklu meyvelerde: tarımsal kökenli etil alkol üretimi dahil alkollü içki distilatı yapımında kullanılanlar hariçtir.
Ek-1 dipnotu, işaretli buğday glukoz şurubu, buğday maltodekstrini ve tam rafine soya yağı türevlerini, uygulanan işlem alerjenite seviyesini artırmadıkça kapsar. İstisnayı yalnızca ürünün teknik belgesiyle doğrulayın; soya sosu veya tüm tahıl ürünleri için genel muafiyet saymayın. Diğer listelenen gruplarda Ek-1 özel bir hariç tutma belirtmez; sülfit için yukarıdaki eşik geçerlidir.

Menüde nasıl gösterilir?

Aşağıdakiler yalnızca anlatım örnekleridir. Gerçek bir ürünün doğrulanmış reçetesi veya eksiksiz alerjen analizi değildir. Kendi menünüze doğrudan kopyalamayın. Sos, garnitür, kaplama, yağ ve hazır karışımlar dahil gerçek reçete kontrol edilmelidir.

Yoğurtlu buğday çorbası: varsayılan reçetede buğday ve yoğurt varsa “Buğday (gluten) ve süt içerir.” Kullanılan et suyu veya hazır karışım ek alerjen getirebilir.
Tahinli cevizli tatlı: varsayılan reçetede tahin ve ceviz varsa “Susam ve ceviz içerir.” Hamur, süt veya yumurta da kullanılıyorsa bildirime eklenir.
Karidesli yumurtalı erişte: varsayılan reçete buğday eriştesi, yumurta, karides ve soya sosu içeriyorsa “Buğday (gluten), yumurta, kabuklular (karides) ve soya içerir.” Sos etiketindeki diğer alerjenler ayrıca kontrol edilir.
Hardallı yoğurt sosu: varsayılan reçetede yoğurt ve hardal varsa “Süt ve hardal içerir.” Bir ikon kullanılıyorsa yanında anlaşılır açıklama ve ürünle açık eşleştirme bulundurun. Genel bir 14 alerjen posteri, hangi yemeğin ne içerdiğini belirleyen güncel reçete kaydının yerini tutmaz.

Reçete veya tedarikçi değişince kontrol listesi

Değişikliği kaydedin: ürün adı, şube, reçete sürümü, tarih ve sorumlu kişi. Geçici ikameyi de değişiklik kabul edin.
Yeni ürünün tam etiketini, teknik şartnamesini ve alerjen beyanını alın; eski ambalaja veya yalnızca marka adına güvenmeyin.
Bileşik bileşenleri açın: sos, bulyon, ekmek, baharat karışımı, dekor ve garnitürün alt bileşenlerini reçeteyle eşleştirin.
Her ürün için 14 grubu yeniden değerlendirin; özel istisnaları ve sülfit eşiğini belge üzerinden kontrol edin. Bilinmeyen alanı “yok” kabul etmeyin.
Depolama, ortak fritöz, ekipman, hazırlık yüzeyi ve servis sırasında çapraz teması değerlendirin. Bileşen olarak bulunma ile istem dışı temas olasılığını ayrı kaydedin.
Basılı menü, QR menü, paket servis ve sipariş kanallarındaki bilgiyi yeni reçete satışa çıkmadan eş zamanlı güncelleyin. Servis ve mutfak ekibini bilgilendirin.
Yetkin sorumluya son kontrol yaptırın; tedarikçi belgesi, reçete sürümü, onay ve yayın tarihini saklayın. Gıda mühendisi desteği gereken belirsizliği çözmeden güvenli veya alerjensiz ürün iddiası kullanmayın.

“İçerir” bilgisi, reçetede bulunan alerjeni bildirir; “içerebilir” ifadesi bunun yerine geçmez. Tüm ürünlere gelişigüzel bir çapraz temas uyarısı eklemek, risk yönetimini veya doğru bilgiyi ikame etmez. Bu rehber alerjensiz ürün garantisi, kişisel sağlık önerisi veya işletmeye özel uygunluk onayı değildir. 2026’daki içerik ve enerji bilgilendirmesi, önceden mevcut alerjen yükümlülüğünden ayrı değerlendirilmelidir. Bakanlığın 30 Haziran 2026 duyurusu.

Kaynaklar ve tarih bilgisi

Görünen yayın tarihi: 10 Eylül 2026, 09:00 UTC. Kaynakların son kontrolü: 26 Ekim 2026. Bu kontrolün yayın tarihinde yapıldığı iddia edilmez. Dayanak Yönetmelik 26 Ocak 2017’de yayımlanmıştır; toplu tüketimde alerjen bildirimi için Bakanlığın belirttiği zorunluluk başlangıcı 1 Ocak 2020’dir. KAYSİS güncel kılavuz bağlantısı erişim sırasında yönlendirme döngüsü verdiğinden bu metin doğrulanamayan yeni ayrıntılar ileri sürmez.

İlgili okuma: Türkiye’de kalori ve içerik bildirimi.